Sauerteig ansetzen – Einfaches Rezept – Schritt für Schritt zum ersten Sauerteig

Dinkel-Sauerteig ansetzen ist alles andere als ein Hexenwerk. Alles was es braucht, ist ein paar Tage Zeit. Keine Sorge, später braucht ihr nicht mehr Tage, wenn ihr euer Sauerteig-Brot oder anderes Sauerteig-Gebäck backen wollt, doch zu Beginn ist ein klein wenig Geduld gefragt. Sehr viel mehr braucht es nicht. Tatsächlich ist alles was ihr benötigt Mehl, Wasser und ein sauberes Schraubglas und schon kann es losgehen. Insgesamt dauert es etwa fünf Tage, bis euer Sauerteig einsatzbereit ist, manchmal auch ein bis zwei Tage länger. Einmal angesetzt, kann der Sauerteig innerhalb von Stunden, aber maximal einem Tag zum Brot verarbeitet werden.

Nachdem ich nun seit mehr als sechs Jahren Brot backe, und seit mehr als drei Jahren Sauerteig-Brot für mich entdeckt habe, möchte ich euch ein wenig dazu erzählen. Es gibt kaum etwas Befriedigenderes, als ein selbstgebackenes Brot aus dem Ofen zu holen, das mit dem eigenen Sauerteig hergestellt wurde. Seit Beginn an, liebt die ganze Familie dieses Brot. Auch meine Kinder essen nichts anderes mehr. Umso wichtiger ist es, nach und nach neue Variationen zu testen. Sauerteig hat so viele Vorteile und nicht zuletzt deshalb, würde ich jedem empfehlen von hauptsächlich mit Hefe gebackenen Broten, auf Sauerteig-Brote umzusteigen.

Magen-Darm-Probleme und keine Erklärung woher? Sauerteig hilft!

Wieso? Ich bin wirklich von der positiven Wirkung von Sauerteig auf den Magen-Darm-Trakt überzeugt. Mein Mann hat jahrelang unter Magenproblemen gelitten. Wir wussten nicht mehr weiter, da wir keine Erklärung fanden. Es trat gefühlt willkürlich auf und ich schloss nach und nach immer mehr Gewürze und Lebensmittel aus meiner Küche aus. Dann stellten wir um, von hauptsächlich Hefebrot und Semmeln, auf selbstgebackenes Sauerteigbrot. Erst nach ein paar Wochen stellten wir den Zusammenhang fest, da es meinem Mann dauerhaft gut ging. Endlich keine Krämpfe und weitere Nebenwirkungen mehr. Habt ihr auch Magenprobleme und wisst nicht woher sie kommen? Dann probiert diesen Wechsel auf Sauerteig, vielleicht hilft es auch euch!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist im Grunde eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch natürliche Fermentation zu einem lebendigen Teig heranreift. In diesem Prozess entwickeln sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die dem Teig seine charakteristische Säure und Triebkraft verleihen. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass das Brot auf natürliche Weise aufgeht und ein unverwechselbares Aroma erhält. Traditionell wird Sauerteig vor allem für Roggenbrote verwendet, da er die Backeigenschaften dieses Mehls verbessert.

Wieso ist Sauerteig gesund? Die Vorteile von Sauerteig

Die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbrot sind vielfältig. Durch die lange Fermentation werden schwer verdauliche Bestandteile des Getreides abgebaut, was die Bekömmlichkeit erhöht. Zudem entstehen während dieses Prozesses nützliche Nährstoffe und bioaktive Substanzen. Ein weiterer Pluspunkt: Sauerteigbrot hat einen niedrigeren glykämischen Index als viele andere Brotsorten, was zu einem stabileren Blutzuckerspiegel beiträgt. Nicht zuletzt fördert der Verzehr von Sauerteigbrot eine gesunde Darmflora, da es präbiotische Eigenschaften besitzt.

Sauerteigbrot bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile:

• Verbesserte Nährstoffaufnahme: Die Fermentation im Sauerteig reduziert Phytinsäure, einen Antinährstoff, der die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Calcium und Magnesium hemmt. Dadurch werden diese Mineralien für den Körper besser verfügbar.
• Reich an B-Vitaminen: Durch den Fermentationsprozess steigt der Gehalt an B-Vitaminen, insbesondere Vitamin B1, B2 und B6, was zur Unterstützung des Energiestoffwechsels beiträgt.
• Niedrigerer glykämischer Index: Sauerteigbrot führt zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels im Vergleich zu herkömmlichem Brot, was besonders für Menschen mit Diabetes vorteilhaft sein kann.
• Höherer Ballaststoffgehalt: Vor allem bei Verwendung von Vollkornmehl liefert Sauerteigbrot eine gute Menge an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und zur Sättigung beitragen.
• Längere Haltbarkeit: Die im Sauerteig gebildeten Säuren wirken konservierend, wodurch das Brot länger frisch bleibt und weniger anfällig für Schimmelbildung ist.

Wie lange hält Sauerteig?

Ein gut gepflegter Sauerteig kann euch, so wie mich auch, über Jahre hinweg begleiten. Wichtig ist, dass ihr ihn regelmäßig zu „füttert“, also mit frischem Mehl und Wasser versorgt. Bei Raumtemperatur müsst ihr dies alle 1–3 Tage machen, im Kühlschrank gelagerter Sauerteig benötigt etwa alle 7–9 Tage eine Auffrischung. Wenn ihr mal länger verreist, könnt ihr euren Sauerteig auch trocknen oder einfrieren, um ihn haltbar zu machen. Ich trockne ihn gerne, indem ich ihn ganz dünn auf ein Packpapier aufstreiche, und ihn ein paar Stunden liegen lasse. Der Sauerteig trocknet sehr schnell und ihr könnt die dünne Schicht zerkrümeln und in ein sauberes Einmachglas geben.

Was kann ich alles mit Sauerteig backen?

Sauerteig ist ein vielseitiges Triebmittel, das sowohl in herzhaften als auch in süßen Backwaren verwendet werden kann. Hier sind einige Beispiele, was ihr alles mit Sauerteig herstellen könnt, süß als auch salzig:

• Zimtschnecken: Die flufüigen Schnecken mit Zimtfüllung erhalten durch den Sauerteig eine besondere Tiefe im Geschmack.
• Babka mit Äpfeln und Zimt: Normalerweise ein klassisches Hefegebäck, geflochten, mit einer Mischung aus Äpfeln und Zimt gefüllt. Durch den Sauerteig bleibt der Teig besonders saftig, auch am zweiten und dritten Tag.
• Süßer Sauerteig-Kranz mit Schokoladenfüllung: Der gefüllte Kranz mit reichlich Schokoladenfüllung bleibt ebenfalls länger haltbar und genießbar, und bekommt diesen einzigartigen Geschmack des Sauerteigs, ein toller Kontrast zur Schokoladen-Süße.
• Gugelhupf mit süßem Sauerteig: Klassischer Gugelhupf wird durch die Verwendung von süßem Sauerteig besonders locker und aromatisch.
• Brioche: Das französische Gebäck mit hohem Butter- und Eianteil, wird mit süßem Sauerteig besonders fluffig und aromatisch.
• Sauerteig-Pfannkuchen: Man erhält wunderbar lockere Pfannkuchen, die dank der Zugabe von Sauerteig eine leicht säuerliche Note und besondere Fluffigkeit erhalten.
• Sauerteig-Muffins: Auch Muffins lassen sich mit Sauerteig als Backtriebmittel zubereiten. Sie erhalten eine ganz besondere Geschmacksnote und sind super bekömmlich.
• Sauerteig-Brot mit Bärlauch: Unglaublich lecker, denn die Kombination von Sauerteig und frischem Bärlauch gibt dem Brot ein ganz besonderes Aroma.
• Rosmarin-Sauerteigbrot: Das mediterrane Brot wird durch die Zugabe von Rosmarin und die Verwendung von Sauerteig besonders würzig und aromatisch.

Wie ihr seht, ist man mit Sauerteig inzwischen sehr vielseitig unterwegs. Ich selbst teste mich hauptsächlich in Sauerteig-Brot und Sauerteig-Brötchen bzw. Sauerteig-Semmeln. Ich habe aber auch schon einmal einen Hermann gebacken. Das Rezept hatte vor einigen Jahrzehnten für großes Aufsehen gesorgt. Damals wurde schon der Hermann-Starter von Haushalt zu Haushalt weitergegeben, um den bekömmlichen, süßen Kuchen zu backen. Es ist ein

Dies sind die häufigsten Fehler beim Ansetzen und Halten von Sauerteig

Beim Start mit Sauerteig können einige Stolpersteine auftreten:

• Ungeduld: Ein Sauerteig benötigt ein wenig Zeit zum Reifen. Geduld ist hier das A und O.
• Temperaturschwankungen: Ein konstanter, warmer Ort (ca. 25–30°C) ist ideal für die Fermentation.
• Unregelmäßiges Füttern: Ein Sauerteig ist ein lebendig und benötigt regelmäßige Pflege.
• Verunreinigungen: Sauberes Arbeiten ist essenziell, um unerwünschte Mikroorganismen fernzuhalten.

Dinkel-Sauerteig ansetzen

Dinkel ist bei uns in Bayern ein immer beliebter. Natürlich kann man auch mit Dinkelmehl einen Sauerteig herstellen, das 630er Dinkelmehl verhält sich sehr ähnlich zum 405er Weizenmehl. Da Dinkel weniger Klebereiweiß enthält, ist der Teig oft etwas weicher und klebriger.

Dinkelmehl wird oft als vorteilhafter für Menschen mit Diabetes angesehen, hauptsächlich aufgrund seines niedrigeren glykämischen Indexes (GI) im Vergleich zu Weizenmehl. Der GI gibt an, wie schnell ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt. Dinkelmehl hat einen GI von etwa 45, während Weizenmehl einen höheren GI aufweist. Ein niedrigerer GI bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmäßiger steigt, was somit für Diabetiker vorteilhaft ist.​

Zudem enthält Dinkelmehl mehr Ballaststoffe, die die Verdauung verlangsamen und dadurch den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Essen dämpfen können. Ballaststoffe tragen auch zu einem längeren Sättigungsgefühl bei, was hilfreich sein kann, um Heißhungerattacken zu vermeiden.​

Allerdings ist es wichtig zu beachten, dass Dinkelmehl immer noch Kohlenhydrate enthält, die den Blutzuckerspiegel beeinflussen können. Daher sollten Menschen mit Diabetes den Verzehr von Dinkelprodukten in Maßen halten und ihre individuellen Blutzuckerreaktionen beobachten.

Sauerteig ansetzen – In nur einer Woche zum ersten Sauerteig-Brot

Einen eigenen Sauerteig zu züchten, ist einfacher, als man denkt. Hier meine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Tag 1: 50g Dinkelmehl (alternativ gerne auch Vollkorn, oder Weizenmehl) mit 50ml (=50g) lauwarmem Wasser in einem sauberen Glas vermischen. Locker abdecken – beispielsweise mit einem Küchentuch und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
2. Tag 2: Weitere 50 g Mehl und 50 ml Wasser zum Ansatz geben, gut verrühren und erneut 24 Stunden ruhen lassen.
3. Tag 3–5: Diesen Fütterungsprozess täglich wiederholen. Ihr werdet bemerken, dass der Teig Bläschen bildet und säuerlich duftet.
4. Tag 6: Der Sauerteig sollte nun aktiv und bereit zum Backen sein.

Mit dieser Methode könnt ihr in nur einer Woche euren eigenen Sauerteig herstellen und euch an selbstgebackenem Brot erfreuen. Denkt daran, euren Sauerteig regelmäßig zu füttern und liebevoll zu behandeln – dann wird er euch lange begleiten.

Wie füttere ich Sauerteig?

Ich backe seit Jahren regelmäßig Dinkel-Sauerteigbrot für meine Familie – zwei- bis dreimal pro Woche. In dieser Zeit habe ich gelernt, wie wichtig die richtige Pflege meines Sauerteigs ist, damit er über Jahre hinweg aktiv und zuverlässig bleibt. Sauerteig ansetzen ist eine Sache, ihn dann zu füttern und gesund zu halten wieder eine andere.
Hier teile ich meine persönlichen Erfahrungen und Tipps:

Wichtig: Regelmäßige Fütterung

Da ich häufig backe, füttere ich meinen Dinkel-Sauerteig etwa alle 2 bis 3 Tage. Wenn ich ihn einmal nicht verwende, achte ich darauf, ihn spätestens nach 5 Tagen aufzufrischen. So bleibt er aktiv und triebstark.

Fütterungsverhältnis bei Sauerteig

Ich verwende meist mein Glas, mit etwa 300g Anstellgut, nehme für mein Brot etwa 100g davon ab, und gebe dann 50-80g Dinkelmehl hinzu. Das kann Dinkelmehl 630 sein, Dinkelvollkornmehl oder auch Dinkelmehl 1050. Wasser gebe ich immer etwas weniger hinzu, damit das Anstellgut etwas fester bleibt, dadurch hält es länger. So kann man beispielsweise 80g Mehl hineingeben, aber nur 50-60g Wasser mit einrühren. Man kann auch mehr Wasser hinzugeben, korrekt wäre das Verhältnis 1:1, besonders wenn man sein Anstellgut bei Raumtemperatur stehen lässt und öfters füttert.

Ist das Anstellgut fester, wie bei mir, kann es auch mal sieben bis zehn Tage im Kühlschrank ruhen, bis man ihm wieder Beachtung schenkt.

Aufbewahrung

Das Schraubglas mit dem gefütterten Sauerteig gebe ich anschließend wieder in den Kühlschrank, wobei der Deckel nie fest aufgeschraubt werden sollte, da Sauerteig Sauerstoff benötigt, zum „atmen“ und reifen. So hält sich der Sauerteig deutlich länger.

Sauberkeit

Hygiene ist im Sauerteig-Spiel entscheidend! Ich verwende immer einen sauberen Löffel, frisches Wasser und halte jegliche andere Lebensmittel vom Schraubglas entfernt. Sollte euer Sauerteig doch mal schimmeln, dann müsst ihr ihn leider entsorgen. Schimmel erkennt ihr durch die pelzige Form und Verfärbung.
Wenn euer Sauerteig jedoch „nur“ sehr sauer riecht, teils schon in Richtung Aceton, dann müsst ihr ihn dringend füttern. Im Prinzip ist das der letzte „Hilfeschrei“ bevor es ganz bergab geht. Dann ist es Zeit für viel neues Mehl und etwas frisches Wasser!

Verwendung von Resten

Übrig gebliebenes Anstellgut, welches ich zur Aktivierung aus dem Schraubglas genommen aber nicht genutzt habe, werfe ich nicht weg. Ich nutze es stattdessen für andere Teige wie für Pfannkuchen, Waffeln oder andere Teige, die so eine besondere Note bekommen. So wird nichts verschwendet, und wir genießen vielfältige Sauerteig-Leckereien.
Alternativ könnt ihr den Sauerteig hauchdünn auf ein Backpapier streichen und trocknen lassen. Diesen trocknen Sauerteig könnt ihr dann über Jahre in einem Glas aufbewahren und einfach durch die Zugabe von Wasser vorsichtig reaktivieren.

Mit diesen Pflegehinweisen bleibt euer Sauerteig so frisch und aktiv wie der Meine! Viel Freude beim Backen mit Sauerteig!