Dinkel-Sauerteig

Nachdem ich nun seit mehr als sechs Jahren Brot backe, und seit mehr als drei Jahren Sauerteig-Brot für mich entdeckt habe, möchte ich euch ein wenig dazu erzählen. Es gibt kaum etwas Befriedigenderes, als ein selbstgebackenes Brot aus dem Ofen zu holen, das mit dem eigenen Sauerteig hergestellt wurde. Seit Beginn an, liebt die ganze Familie dieses Brot. Auch meine Kinder essen nichts anderes mehr. Umso wichtiger ist es, nach und nach neue Variationen zu testen. Sauerteig hat so viele Vorteile und nicht zuletzt deshalb, würde ich jedem empfehlen von hauptsächlich mit Hefe gebackenen Broten, auf Sauerteig-Brote umzusteigen. Magen-Darm-Probleme und keine Erklärung woher? Sauerteig hilft! Wieso? Ich bin wirklich von der positiven Wirkung von Sauerteig auf den Magen-Darm-Trakt überzeugt. Mein Mann hat jahrelang unter Magenproblemen gelitten. Wir wussten nicht mehr weiter, da wir keine Erklärung fanden. Es trat gefühlt willkürlich auf und ich schloss nach und nach immer mehr Gewürze und Lebensmittel aus meiner Küche aus. Dann stellten wir um, von hauptsächlich Hefebrot und Semmeln, auf selbstgebackenes Sauerteigbrot. Erst nach ein paar Wochen stellten wir den Zusammenhang fest, da es meinem Mann dauerhaft gut ging. Endlich keine Krämpfe und weitere Nebenwirkungen mehr. Habt ihr auch Magenprobleme und wisst nicht woher sie kommen? Dann probiert diesen Wechsel auf Sauerteig, vielleicht hilft es auch euch!

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Anleitungen

Schritt für Schritt zum ersten Sauerteig

Tag 1: 50g Dinkelmehl (alternativ gerne auch Vollkorn, oder Weizenmehl) mit 50ml (=50g) lauwarmem Wasser in einem sauberen Glas vermischen. Locker abdecken - beispielsweise mit einem Küchentuch und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Tag 2: Weitere 50 g Mehl und 50 ml Wasser zum Ansatz geben, gut verrühren und erneut 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 3–5: Diesen Fütterungsprozess täglich wiederholen. Ihr werdet bemerken, dass der Teig Bläschen bildet und säuerlich duftet.
Tag 6: Der Sauerteig sollte nun aktiv und bereit zum Backen sein.

Notizen

Wie füttere ich Sauerteig?

Ich backe seit Jahren regelmäßig Dinkel-Sauerteigbrot für meine Familie – zwei- bis dreimal pro Woche. In dieser Zeit habe ich gelernt, wie wichtig die richtige Pflege meines Sauerteigs ist, damit er über Jahre hinweg aktiv und zuverlässig bleibt. Sauerteig ansetzen ist eine Sache, ihn dann zu füttern und gesund zu halten wieder eine andere.
Hier teile ich meine persönlichen Erfahrungen und Tipps:

Wichtig: Regelmäßige Fütterung

Da ich häufig backe, füttere ich meinen Dinkel-Sauerteig etwa alle 2 bis 3 Tage. Wenn ich ihn einmal nicht verwende, achte ich darauf, ihn spätestens nach 5 Tagen aufzufrischen. So bleibt er aktiv und triebstark.

Fütterungsverhältnis bei Sauerteig

Ich verwende meist mein Glas, mit etwa 300g Anstellgut, nehme für mein Brot etwa 100g davon ab, und gebe dann 50-80g Dinkelmehl hinzu. Das kann Dinkelmehl 630 sein, Dinkelvollkornmehl oder auch Dinkelmehl 1050. Wasser gebe ich immer etwas weniger hinzu, damit das Anstellgut etwas fester bleibt, dadurch hält es länger. So kann man beispielsweise 80g Mehl hineingeben, aber nur 50-60g Wasser mit einrühren. Man kann auch mehr Wasser hinzugeben, korrekt wäre das Verhältnis 1:1, besonders wenn man sein Anstellgut bei Raumtemperatur stehen lässt und öfters füttert.

Ist das Anstellgut fester, wie bei mir, kann es auch mal sieben bis zehn Tage im Kühlschrank ruhen, bis man ihm wieder Beachtung schenkt.

Aufbewahrung

Das Schraubglas mit dem gefütterten Sauerteig gebe ich anschließend wieder in den Kühlschrank, wobei der Deckel nie fest aufgeschraubt werden sollte, da Sauerteig Sauerstoff benötigt, zum "atmen" und reifen. So hält sich der Sauerteig deutlich länger.

Sauberkeit

Hygiene ist im Sauerteig-Spiel entscheidend! Ich verwende immer einen sauberen Löffel, frisches Wasser und halte jegliche andere Lebensmittel vom Schraubglas entfernt. Sollte euer Sauerteig doch mal schimmeln, dann müsst ihr ihn leider entsorgen. Schimmel erkennt ihr durch die pelzige Form und Verfärbung.
Wenn euer Sauerteig jedoch "nur" sehr sauer riecht, teils schon in Richtung Aceton, dann müsst ihr ihn dringend füttern. Im Prinzip ist das der letzte "Hilfeschrei" bevor es ganz bergab geht. Dann ist es Zeit für viel neues Mehl und etwas frisches Wasser!

Verwendung von Resten

Übrig gebliebenes Anstellgut, welches ich zur Aktivierung aus dem Schraubglas genommen aber nicht genutzt habe, werfe ich nicht weg. Ich nutze es stattdessen für andere Teige wie für Pfannkuchen, Waffeln oder andere Teige, die so eine besondere Note bekommen. So wird nichts verschwendet, und wir genießen vielfältige Sauerteig-Leckereien.
Alternativ könnt ihr den Sauerteig hauchdünn auf ein Backpapier streichen und trocknen lassen. Diesen trocknen Sauerteig könnt ihr dann über Jahre in einem Glas aufbewahren und einfach durch die Zugabe von Wasser vorsichtig reaktivieren.