Ceviche

Fast wie ein Salat, mit viel Limette, feiner Passionsfrucht und dieser herzhaft-sauren und leicht süßen Note. Unfassbar gut! Das Geheimnis liegt in der besonderen Zubereitungsart: Der rohe Fisch wird durch die Säure der Limetten quasi "gekocht", ohne dass auch nur ein Grad Hitze ins Spiel kommt. Wobei das auch nicht ganz stimmt, denn die Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und den Stangensellerie dünste ich hier noch in Olivenöl. Theoretisch könnte man aber auch mit rohen Zwiebeln arbeiten. Die Säure verändert die Proteine des Fisches und macht ihn wunderbar zart und aromatisch.

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Portionen 4 Portionen (Vorspeise)

Zutaten

500 g Dorade frisch (sonst Kabeljau)
1-2 rote Zwiebeln in feine Ringe
2 Stangen Frühlingszwiebeln in feine Ringe
2 Stangen Staudensellerie ohne Fäden, in Stücken
3 Limetten Saft
1 Chilli fein gehackt (weniger, wenn sehr scharf)
3 Maracujas
1-2 Zehen Knoblauch gehackt oder gerieben
gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer

Anleitungen

Vorbereitung der Gemüse:

Erst das Gemüse schneiden, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Sellerie, und zur Seite stellen.

Die magische "Leche de tigre":

Nun „Leche de tigre" mischen, also den Limettensaft, mit Chilli und Salz. Den Fisch würfeln und zur Mischung hinzugeben. Durch die Säure des Limettensafts denaturiert das Eiweiß und gart ähnlich wie beim Kochen, allerdings wird der Fisch dabei nicht erhitzt. Der Fisch wird nun in der Mischung für 30 Minuten kühl gestellt.

Maracuja-Mischung:

Währenddessen den Maracujasaft in einer Schüssel sammeln, Knoblauch hinzu reiben (meine Empfehlung) und etwas salzen.

Gemüse dünsten:

Als nächstes das Gemüse in einem guten Schuss Olivenöl bei geringen Temperaturen dünsten, etwa fünf bis sechs Minuten, NICHT BRATEN! Das Gemüse kann schon angerichtet werden.

Finale Zusammenstellung:

Den Fisch aus der Kühlung nehmen, mit einem Sieb die „Leche de tigre" auffangen und zur Maracuja-Mischung geben. Der Fisch selbst kann ebenfalls angerichtet werden. Die Sauce nun gut verrühren, ein letztes Mal würzen und über den Fisch geben. Garniert wurde bei uns nur noch mit getrockneten, essbaren Blüten.